2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。

蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜，加入少量小麻油即可。

丸

客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。

如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。

所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

客家搏丸（豬肉丸）

 

用料：

鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）

製法：

1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，燜、炒等咸宜。

附註：

1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。

3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。

由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

斂蒸肉丸

 

做法：

1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。

4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。

魚丸

 

材料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。

做法：

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。

熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可

蘿蔔丸

 

材料：

白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。

做法：

1、蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽腌一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。

2、香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。

3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。

4、然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠里。猛火蒸20分鐘即可。

 

鵝

客家燜鵝

 

材料：

鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔

配料：

胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。

做法：

1、下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。

2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！

鴨

鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席，俗話說「尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），

系乜唔高興。」但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

 

仔姜炒仔鴨

 

 

 

材料：

仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法：

1、將仔鴨遲好，煺毛，去內臟洗凈，斬小塊。仔姜洗凈刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、

蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。

附註：

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，

然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，

夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂「遲雞刌鴨」。

2、姜用大塊的仔姜。

3、此菜為客家人秋日應節菜。

牛肉

客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼，

據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。

牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，

用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。

客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。

梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。

蘿蔔牛雜

 

材料：

牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，

調料：

香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

做法：

1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、

香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。

這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。

加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。

炒牛百葉

 

6

材料：

牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。

做法：

1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。

2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、

鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。

 

 

標籤：