洋蔥 3 kg（750g）

老薑 700g（175g）

蒜頭 300g（75g）

香茅 550g（275g。我用260g）

Buah Keras 30g （15g。我用10粒，約30g）

調味料：糖和鹽 適量

 

 

 

 

做法：

1）辣椒干剪斷、洗凈。接著浸泡在水裡幾個小時，間中需更換幾次乾淨的水以過濾辣椒干內的籽。

如此重複數次直到辣椒幹完全泡軟發脹後，晾乾待用（若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜）。

2）Buah Keras搗碎，備用。

3）洋蔥、老薑、蒜頭和香茅分別洗凈，切丁狀或切成小塊，接著分別放到攪拌機里攪成泥狀

（攪拌機里加入一些水分易於攪動）。

4）把晾乾的辣椒干放到攪拌機里，加入一些水分攪拌，直到所有辣椒干磨成泥狀，

備用（水分不宜過量，因為最後還得耗時將叄巴煮至收干水分）。

5）熱鍋下適量油（炒辣椒需油量很大），爆香Buah Keras，接著陸續加入姜茸、

蒜茸和香茅茸兜炒。聞香後加入洋蔥茸和辣椒茸，需要不停地攪動以免辣椒粘鍋燒焦。

6）約莫1 小時之後（1kg的辣椒干至少得煮2小時或以上），加入適量調味料，

繼續兜炒至愈發粘稠或色澤呈油光暗紅，即成叄巴。

 

 

 

 

經驗分享：

-  二姐這次煮的分量很多（1 kg辣椒干），裝在玻璃豆豉罐共有20罐。天曉得她是怎麼操作的！

我這次只用了300g的辣椒干，就已經覺得很難下手了

（因為我以前也很隨意，並沒有秤量材料。經過這次，才曉得從前我都是煮150g - 200g的辣椒干）。

 

- 二姐告訴我，她煮1kg和500g辣椒乾的分別。她說其它的材料都減半，

只有香茅和Buah Keras保持不變，但是叄巴的美味卻難分軒輊。

這下可難倒我了。我想說只煮1/4的量（上述紅色字體的部分），

但是香茅和Buah Keras保持不變的話會不會太多了？

所以我又「自作聰明」，將香茅和Buah Keras的分量只是減半而已。

可是最終結果卻是我用完家裡所有的辣椒干（300g）、

香茅（260g）和Buah Keras（30g）。出來的叄巴還真的不是蓋的。

 

 

 

 

- 由此得到一個結論：香茅叄巴的材料可以自行增減，最重要的是——

（一）洋蔥一定要比辣椒干多一倍或以上

（二）香茅和辣椒乾的比例介於1 ：1之間是絕對ok的。

（三）30g的Buah Keras絕對左右不了叄巴的味道（不論是1kg或300g的辣椒干）。

 

 

為了呈現原裝的叄巴，我這次特地把辣椒炒得干透一點。這樣的糊狀辣椒，

可以當作sambal paste來用。搭配不同的食材或用在不同的地方，

可以適當地添加水分、椰漿、蝦米、江漁仔、belacan或asam等，

變幻出以辣椒為主且別具風味的美食（我是因為想吃水粿，所以才煮叄巴）。

 

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