燉牛肉需要牢記哪三樣？

燉牛肉需要牢記軟化肉質類、解膩類、以及提香類3樣，具體可細分如下：

1、軟化肉質類常用：山楂、紅茶包、啤酒、白醋4種，前三者之前已經講過原理，

而白醋因為酸性強，所以少量加入也能幫助軟化牛肉，更快燉軟牛肉的同時也有解膩效果；

2、解膩類常用：陳皮、料酒、米酒、白醋4種，陳皮已經講過原理，

料酒和米醋因為都是利用酒精乙醇來壓低油膩口感，同時提香，白醋則是醋酸味掩蓋油膩口感；

3、提香類常用：蔥薑、胡椒粉、老抽、香菜、香蔥5種，蔥薑老抽都是提香主料，

老抽提醬香，二者可以開始加，而胡椒粉是去腥，和香菜香蔥需要最後加提香效果才好。

「燉牛肉」之烹飪小提示：

（1）燉牛肉時最好選牛腩部位，這樣牛肉更耐燉煮且不易燉煮發柴。

（2）燉牛肉時，食鹽一定要最後加，最好是在收汁時加入最佳，

這樣牛肉一樣可以伴隨湯汁收濃而入味，相反如果食鹽加入過早牛肉會因為吃鹽而滲水肉質發緊，後續將難以燉至軟爛。

（3）燉牛肉時，建議先斬塊用白醋水浸泡2小時去除血水，或冷水下鍋焯水去血水，

去除血水後的牛肉燉煮時肉質因為沒有血水所以毛細血管通暢無阻，燉煮能同時吸足湯汁變得更加軟嫩，口感軟爛多汁。

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