香茅叄巴Vegetarian Sambal

香茅叄巴Vegetarian Sambal
Mama 愛料理 2021-11-27 檢舉

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

 

 

 

香茅叄巴Vegetarian Sambal

素食者也可以食用的香茅叄巴,選用了大量的香茅和洋蔥。

香茅超清新的氣味,提升了叄巴的魅力指數之餘,更把平民叄巴升華到另一個層次。

 

 

我從前煮的sambal,

不外是

辣椒干

洋蔥

小蔥

蒜頭

老薑

蝦米

 

 

江漁仔

這些材料。

(絕對傳統的一個食譜)

稱得上絕招的

也就是熄火前

淋上兩三粒的酸柑汁提味。

自從不再使用蝦米烹調料理之後,

我的叄巴頓時失色不少。

 

 

 

 

香茅叄巴Vegetarian Sambal

茹素多年的二姐,

 

一道拿手的素叄巴,

我甚為喜歡。

可是她總是大量大量地煮,

從來沒有秤量材料的多寡,

所以我也無從學起。

 

 

有那麼一次試煮,

結果也不知哪個材料放太多了,

煮出來的叄巴卻是苦的。。。

上次回家鄉送了個秤子給她,

希望她下次烹煮叄巴時,

記得先秤一秤材料。

 

 

於是,

有了以下的食譜。

香茅叄巴/素叄巴Vegetarian Sambal

材料:

辣椒干 1 kg(250g。我這次的辣椒干有300g)

洋蔥 3 kg(750g)

老薑 700g(175g)

蒜頭 300g(75g)

香茅 550g(275g。我用260g)

Buah Keras 30g (15g。我用10粒,約30g)

調味料:糖和鹽 適量

 

 

 

香茅叄巴Vegetarian Sambal

 

做法:

1)辣椒干剪斷、洗凈。接著浸泡在水裡幾個小時,間中需更換幾次乾淨的水以過濾辣椒干內的籽。

如此重複數次直到辣椒幹完全泡軟發脹後,晾乾待用(若是1kg的辣椒干可以浸泡隔夜)。

2)Buah Keras搗碎,備用。

3)洋蔥、老薑、蒜頭和香茅分別洗凈,切丁狀或切成小塊,接著分別放到攪拌機里攪成泥狀

(攪拌機里加入一些水分易於攪動)。

4)把晾乾的辣椒干放到攪拌機里,加入一些水分攪拌,直到所有辣椒干磨成泥狀,

備用(水分不宜過量,因為最後還得耗時將叄巴煮至收干水分)。

5)熱鍋下適量油(炒辣椒需油量很大),爆香Buah Keras,接著陸續加入姜茸、

蒜茸和香茅茸兜炒。聞香後加入洋蔥茸和辣椒茸,需要不停地攪動以免辣椒粘鍋燒焦。

6)約莫1 小時之後(1kg的辣椒干至少得煮2小時或以上),加入適量調味料,

繼續兜炒至愈發粘稠或色澤呈油光暗紅,即成叄巴。

 

 

 

 

經驗分享:

二姐這次煮的分量很多(1 kg辣椒干),裝在玻璃豆豉罐共有20罐。天曉得她是怎麼操作的!

我這次只用了300g的辣椒干,就已經覺得很難下手了

(因為我以前也很隨意,並沒有秤量材料。經過這次,才曉得從前我都是煮150g - 200g的辣椒干)。

 

- 二姐告訴我,她煮1kg和500g辣椒乾的分別。她說其它的材料都減半,

只有香茅和Buah Keras保持不變,但是叄巴的美味卻難分軒輊。

這下可難倒我了。我想說只煮1/4的量(上述紅色字體的部分),

但是香茅和Buah Keras保持不變的話會不會太多了?

所以我又「自作聰明」,將香茅和Buah Keras的分量只是減半而已。

可是最終結果卻是我用完家裡所有的辣椒干(300g)、

香茅(260g)和Buah Keras(30g)。出來的叄巴還真的不是蓋的。

 

 

 

 

- 由此得到一個結論:香茅叄巴的材料可以自行增減,最重要的是——

(一)洋蔥一定要比辣椒干多一倍或以上

(二)香茅和辣椒乾的比例介於1 :1之間是絕對ok的。

(三)30g的Buah Keras絕對左右不了叄巴的味道(不論是1kg或300g的辣椒干)。

香茅叄巴Vegetarian Sambal

 

 

為了呈現原裝的叄巴,我這次特地把辣椒炒得干透一點。這樣的糊狀辣椒,

可以當作sambal paste來用。搭配不同的食材或用在不同的地方,

可以適當地添加水分、椰漿、蝦米、江漁仔、belacan或asam等,

變幻出以辣椒為主且別具風味的美食(我是因為想吃水粿,所以才煮叄巴)。

 

 

 

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