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其實即便是家常菜，也是有很多小竅門的，如果沒有掌握這些關鍵步驟，味道就不對。

第一個關鍵點，如何挑選排骨？

一扇完整的豬排骨分為3個部分，分別是前排、中排和後排。

前排是不適合做蒸排骨的，我們要選擇中排和後排，酒店一般會選用中排，

因為成品特別漂亮，而後排的肉比較多一點，還帶有軟骨，

價格也相對便宜，沒有明顯的優劣之分，這個主要看個人口味。

我們通常買到的排骨是一整根的，其實是由肋排脊骨和外裡脊組成，真正能蒸排骨的是後面這一節。

叫肋排的部位，有的地方也叫精排骨或者淨排骨。

第2個關鍵點，如何分割排骨？

其實，要想排骨容易熟，原理特別簡單，就是要把排骨剁小一點，那麼蒸排骨最合適的寬度是多少呢？

我們廚師的行話是，剁一直接寬大約2公分左右，會更容易蒸熟，吃的時候也方便脫骨。

第3個關鍵點，如何清洗排骨？

因為排骨是直接蒸的，不能通過焯水去掉血水，所以清洗就特別重要。

我們把剁好的排骨。倒入一個大盆中，加入兩湯勺的生粉，用乾淨的手把排骨抓捏一下，讓每塊排骨都包裹上生粉。

再倒入清水開始清洗，生粉也很強的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的髒東西以及血水。

我們中途換一次水，要加溫水清洗。這樣，排骨就清洗得非常乾淨了。

那麼，排骨蒸的時候怎麼才比較容易脫骨呢？這裡分享一個小竅門，倒入沒過排骨的清水，

我們加入一大勺的白醋或者米醋，攪拌均勻後浸泡30分鐘，

這樣操作既能泡出排骨內部的血水，還能同時軟化排骨的肉質。

第4個關鍵點，如何製作豉油蒸排骨的豉油？

我們這裡所說的豉油，並不是簡單的蒜蓉加豆豉。

首先我們準備三湯勺的豆豉，豆豉最好選用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡。

豆豉所含有的芳香的物質會溶于水，我們只需要簡單地清洗掉浮塵，然後瀝幹水分。

接下來我們用刀把豆豉切開，一分為二，為最好的狀態，

既能保存脆爽的口感，也能夠保證香味有效地釋放出來。

準備幾個大蒜，改刀切成蒜末，一塊去皮的生薑，改刀切成薑末。一小塊洋蔥，改刀切成小粒。

一塊陳皮用熱水提前浸泡20分鐘，泡軟後，用刀刮去陳皮反面，苦澀味很重的白膜，再改刀切成小粒。

好了，全部切好後放入一個盤中備用。這個就是最基本的配方。

在酒店我們通常還會加入金華火腿顆粒、瑤柱蝦米以及大地魚粉，家庭製作就不用這麼麻煩。

準備一口無水無油乾淨的鍋，先下入豆豉幹炒，全程一定要開最小火，注意控制火候，別炒糊了，

這要炒制過的豆豉，它的香味才能完美地激發出來，還能有效的去除豆豉所含有的豆腥味。

通常而言，豆腥味在80度到145度就會揮發，所以，我們的酒店裡面通常會使用烤箱來進行精准的加熱，

大約炒1分鐘就可以了，能夠聞到豆豉濃郁的香味後，就可以關火盛出來。

接下來，我們朝炒鍋中加入一些植物油。油熱後，下入洋蔥末等洋蔥末爆香後，

下入全部的薑末和蒜末。沒過多久，鍋裡面的油由大泡變成小泡的時候，就說明料頭已經處于5層幹的樣子。